Kjøkkenutstyr-tråden (utstyr, redskaper og apparater)

[GrandCarrera]

Vi har både vin-tråden,opppusningstråden osv osv, så hvorfor ikke en " kjøkkenutstyr-tråd?
Det eksisterer mye tøft der ute, E-spuma, molecular gastronomy, Sous-vide +++ og vi er jo alle gadgetsfreak!
Her kan vi diskutere utstyr og oppskrifter, sous-vide temperaturer +++, slik at de andre trådene kan holde seg til sitt tema

Vurderer å kjøpe meg en E-spuma, noen som har testet ut dette og vil dele sin erfaring?

 

[Robertd]

Har testet det på ulike sauser og på mousser. Krem er jo en selvfølge. Ikke det jeg bruker mest, men vakuumeringsmaskinen og sirkulatoren min derimot, det bruker jeg flere ganger i uka. Det er den beste investeringen jeg har gjort på kjøkkenutstyr. Anbefaler alle å hive seg på sous vide bølgen

 

[semmern]

Bare å bytte ut trakteren sin med en Hario V60 håndbrygger. Fantastisk bra kaffe, og en fin "hands-on-"prosess å brygge den. Blir litt det samme som å barbere seg med klassisk høvel vs. Mach 3.

 

[The last nick left]

Jeg har en spumaflaske, men bruker den ikke så veldig mye. Personlig synes jeg krem blir for stiv i den, men jeg har laget veldig godt potetskum, selleriskum etc. Lagde sjokolademousse i den på nyttårsaften, den ble god men ikke like god som den jeg pleier å lage.

Er også veldig glad i Sous vide -maskinen min, bruker den ukentlig. Og jeg har en veldig kul dings på vei, kan unboxe i denne tråden..

 

[DJDAN]

Jeg fikk en sous vide maskin til jul for litt over to år siden. Har brukt den regelmessig og resultatet har alltid vært meget bra! Stekeovnen brukes knapt nok mer for å tilberede kjøtt, fjærkre og fisk.

Ellers vil jeg nevne min Kyocera keramiske kokkekniv som jeg kjøpte for 3,5 år siden. Den brukes daglig, har aldri vært slipt og er fortsatt skarp som et barberblad. Den anbefales på det sterkeste!

 

[GrandCarrera]

Da var spuma + Sousvide bestilt - bare å glede seg nå!
Noen som har noen sider med oppskrifter for SV og Spuma å anbefale, evt bøker?

Siden vi også er inne på kniver anbefaler jeg Kai Shun (har selv premier);
er suuuper fornøyd, bortsett fra at når man først kutter seg så kutter man seg ordentlig....

 

[reim]

Etter å ha vært høyst middels fornøyd med en Kenwood kjøkkenmaskin over en rekke år (riktignok en entry-level modell), kastet vi ut skiten og kjøpte en Ankarsrum Assistent. Der Kenwooden måtte gi tapt over en litt tøff brøddeig har denne maskinen en helt annen approach med en roterende bolle i stedet for krok, noe som for meg fremstår som mye mindre belastende for motoren. Tilbehøret er ypperlig, og den ser jammen ikke verst ut på benken heller. Anbefales.

(Ikke mitt bilde eller min kjøkkenbenk.)

 

[Tore]

Jeg har en spumaflaske, men bruker den ikke så veldig mye. Personlig synes jeg krem blir for stiv i den, men jeg har laget veldig godt potetskum, selleriskum etc. Lagde sjokolademousse i den på nyttårsaften, den ble god men ikke like god som den jeg pleier å lage.

Du skal kunne få like godt resultat med Spumaen som på andre måter, helst bedre, det er jo hele poenget. Den er ikke så lett å bruke som man først skulle tro, så det krever tålmodighet og øvelse. Rett mengde, str flaske, temperatur, antall patroner og rett type (CO2 eller N2O) er viktig. Av og til må den også få tid til å ligge litt.

 

[DJDAN]

Da var spuma + Sousvide bestilt - bare å glede seg nå!
Noen som har noen sider med oppskrifter for SV og Spuma å anbefale, evt bøker?

Anbefaler Thomas Keller sin sous vide-kokebok "Under Pressure".
Ellers har Heston Blumenthals kokebok "Heston at Home" ett helt kapittel viet sous vide.

 

[The last nick left]

"Under pressure" er en flott bok, men kanskje mer rettet mot restauranter enn private. "Molekylær gastronomi for alle" virker spennende, ellers er jo "Modernist Cuisine at home" referanseverket, men den er stor og dyr. Jeg liker Chefsteps.com (og appen) og khymos.org, oppskriftsamlingen der er fin.

 

[schmelck]

"Under pressure" er en flott bok, men kanskje mer rettet mot restauranter enn private. "Molekylær gastronomi for alle" virker spennende, ellers er jo "Modernist Cuisine at home" referanseverket, men den er stor og dyr. Jeg liker Chefsteps.com (og appen) og khymos.org, oppskriftsamlingen der er fin.

Modernist Cuisine er jo et beist, men "at home" versjonen er bare én bok. Fantastisk spør du meg, alle grunnleggende tingen innen sous vide, trykkkoking, micro (ja den kan brukes til å lage fantastisk mat, ikke bare popcorn), espuma, moderne ingredienser etc. Anbefales!

 

[Arlendius]

Jeg bruker "Sous Vide for the home cook" av Douglas E. Baldwin som referanse for tid og temperatur på Sous Vide. Han har en nettside også der alle relevante tall for pasteurisering og mørhet er oppgitt om man ikke vil støtte han ved å kjøpe boken. Boken har også mange forslag til sauser man kan ha til maten og en del av de er temmelig gode (men man trenger ikke akkurat kjøpe boken for de).

Det jeg har lært etter et par år med sous vide er at man som regel skal bruke lavere temperatur en man tror (52 for biff, 55.5 og lang tid for storfe/lam med mye bindevev, 58 for andebryst og 60 som hovedregel for "hvit" svinekjøtt og kylling). Tradisjonell Norsk ribbe i sous viden er helt himmelsk. Jeg bruker 6-7 døgn på å lage den, men det er så verdt det (3 dager i lett saltet lake og så 3 dager på 65 grader i sous viden). Svoren er litt tricky, men skjærer man den av etter at man tar ut ribba av sous viden, legger den under grillen i ovnen og passer på som en smed, så blir den også bra.

Laksefilet har også fått en helt ny mening med sous vide. 5% saltlake i et par timer for så å få 30-40 minutter på 48 grader i sous viden (trenger ikke brune den etterpå) og man har et stykke fisk som smelter i munnen.

Link til boken jeg nevnte: http://www.amazon.com/Sous-Vide-Home-Cook-cookbook/dp/0984493603
Nettsiden til Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

 

[IPA]

Bygget meg et sous vide vannbad før denne teknikken tok helt av. Dette var i hovedsak PID-styrte varmeelementer, men de gjorde nytten. Reodor Felgenfaktoren var høy, og det ble en del styr hver gang det skulle brukes, noe som gjorde at PIDen ble brukt i ølbryggingssammenheng i steden for. Men supre festmiddager ble det med den. Skal gå til anskaffelse av en sirkulator snart, den mest hensiktsmessige måten å drive med dette på spør du meg.

Spumaflasken har jeg brukt 3 ganger på det året jeg har hatt den. Lagde pina coladadessert forrige nyttårsaften: ananas is med kokosskum (ble god), en helt vill sjokolademousse (luftigheten som oppnås gjennom spumaflaske er umulig å gjenskape på andre måter) samt tiramisu denne nyttårsaftenen med amarettoskum (veldig godt). Denne må jeg eksperimentere mer med kjenner jeg. Man kan jo bruke den på andre måter, som f.eks. å lage sprudlende druer (ha druene i spumaen og sette på trykk).

 

[krille]

Bygget meg et sous vide vannbad før denne teknikken tok helt av. Dette var i hovedsak PID-styrte varmeelementer, men de gjorde nytten. Reodor Felgenfaktoren var høy, og det ble en del styr hver gang det skulle brukes, noe som gjorde at PIDen ble brukt i ølbryggingssammenheng i steden for. Men supre festmiddager ble det med den. Skal gå til anskaffelse av en sirkulator snart, den mest hensiktsmessige måten å drive med dette på spør du meg.

Det gjorde jeg også i studiedagene. Hadde en sånn enkeltkokeplate med en stor stålkasserolle på. Et PT100-element i vannet til en liten mikrokontroller med PID, denne styrte et lite relé som strømtilførselen til platen gikk gjennom. Etter litt innregulering lå den rimelig eksakt på temp, +/- 0,5 grader eller så. Total kost på hele innretningen var vel et par hundrelapper. Dette var vel i 2005 ca, og når jeg forklarte folk at jeg drev med sous vide, fikk jeg fort gladpak-blikket i retur. Jeg ble imidlertid semiberømt i omgangskretsen for min helstekte svinefilet!

 

[GrandCarrera]

Bygget meg et sous vide vannbad før denne teknikken tok helt av. Dette var i hovedsak PID-styrte varmeelementer, men de gjorde nytten. Reodor Felgenfaktoren var høy, og det ble en del styr hver gang det skulle brukes, noe som gjorde at PIDen ble brukt i ølbryggingssammenheng i steden for. Men supre festmiddager ble det med den. Skal gå til anskaffelse av en sirkulator snart, den mest hensiktsmessige måten å drive med dette på spør du meg.

Spumaflasken har jeg brukt 3 ganger på det året jeg har hatt den. Lagde pina coladadessert forrige nyttårsaften: ananas is med kokosskum (ble god), en helt vill sjokolademousse (luftigheten som oppnås gjennom spumaflaske er umulig å gjenskape på andre måter) samt tiramisu denne nyttårsaftenen med amarettoskum (veldig godt). Denne må jeg eksperimentere mer med kjenner jeg. Man kan jo bruke den på andre måter, som f.eks. å lage sprudlende druer (ha druene i spumaen og sette på trykk).

@IPA

Legg gjerne ut disse oppskriftene du brukte i spuma´n, må ha noe å eksperimentere med og dine hørtes supert ut!
Og fortell gjerne mer om hvordan man lager disse druene ;-D

Noen som vet om noen sider / bøker som har gode oppskrifter for spuma?

 

[IPA]

@IPA

Legg gjerne ut disse oppskriftene du brukte i spuma´n, må ha noe å eksperimentere med og dine hørtes supert ut!
Og fortell gjerne mer om hvordan man lager disse druene ;-D

Noen som vet om noen sider / bøker som har gode oppskrifter for spuma?

@GrandCarrera

Her er sjokolademoussen:
http://hobbykokken.no/2012/04/06/luftig-sjokolademousse/
Husk at her står og faller smaken på kvaliteten på sjokoladen

Pina coladadesserten var en ananasparfait med dette kokosskummet:
http://www.molecularrecipes.com/foams/coconut-foam-fruit-salad-ginger/

Tiramisuen må nesten komme senere, men legger den ut når jeg får fotografert oppskriften

 

[Tore]

Druene er enkelt: Vask druene og hiv de i spumaen. Sett i CO2-patron, legg i kjøleskapet og la den få litt tid, helst over natten.

De må spises umiddelbart etter åpnet flaske, fizzen går fort ut igjen. Og så lager de lyd. Morsomt! Ikke si noe til evt gjester, la de oppdage merkelige lyder og brusing i munnen selv

Du kan gjøre dette med nitro også (som du bruker til alt som involverer melkeprodukter), men det blir best med CO2. Bruk 2-3 patroner på stor flaske. En til to på liten (halvliter).

 

[Tore]

Billigste CO2 finner du her. Søker du på CO2 samme sted kommer bare en dyr type opp, så de er litt vanskelige å finne.
http://www.teknikmagasinet.no/produ...odukter/kullsyremaskiner/soda-charger-24-pack

 

[Jon Henrik]

Inspirert av @holmby sin beretning om riskoking i Dette gjør livet godt å leve, så puster jeg litt liv i denne tråden (og utvider omfanget av emner litt).

Jeg vil slå et slag for skikkelige riskokere. Ikke den «dumme» typen som stort sett selges i norske butikker, men skikkelig vare av koreansk eller japansk herkomst.

For rundt 3-4 år siden falt valget mitt på en riskoker med trykk-koke-funksjon fra koreanske Cuckoo, og jeg har ikke sett meg tilbake. Selv min bedre halvdel, som fnyste av tanken om enda en stor kjøkkendings til flere tusen kroner, elsker den.

Risen blir ganske enkelt så mye bedre. Og maskinen er veldig enkel å både rengjøre og betjene (uten at jeg har utforsket alle innstillingene og mulighetene).

 

[bangiman]

Inspirert av @holmby sin beretning om riskoking i Dette gjør livet godt å leve, så puster jeg litt liv i denne tråden (og utvider omfanget av emner litt).

Jeg vil slå et slag for skikkelige riskokere. Ikke den «dumme» typen som stort sett selges i norske butikker, men skikkelig vare av koreansk eller japansk herkomst.

For rundt 3-4 år siden falt valget mitt på en riskoker med trykk-koke-funksjon fra koreanske Cuckoo, og jeg har ikke sett meg tilbake. Selv min bedre halvdel, som fnyste av tanken om enda en stor kjøkkendings til flere tusen kroner, elsker den.

Risen blir ganske enkelt så mye bedre. Og maskinen er veldig enkel å både rengjøre og betjene (uten at jeg har utforsket alle innstillingene og mulighetene).

Hvor bestilte du fra?