En tråd om kaffe

[Auto Winder]

Jeg har lagt merke til at det er overraskende lite diskusjon om kaffe her på sonen; vi er jo mange her som setter pris på god smak og kvalitet, så derfor prøver jeg meg på å starte en ny tråd for kaffe, kaffeutstyr, kaffebrygging, generelt kaffe-nerderi og kaffe-prat, gjerne inkludert dagens kaffe.

Jeg starter med å fortelle om min vei mot kaffe-nerderi, og et par spørsmål.

Etter mange år med middelmådig kaffe gav jeg opp for 4 år siden, og fordypet meg i te (først og fremst kinesisk grønn, oolong og pu-erh, og japansk sencha, gyokuro og matcha). Avstanden fra en tepose med svart te-støv til en Single Tree Dan Cong brygget i en passende Zisha-tekanne er enorm.

Men dette skulle altså være en tråd om kaffe. Te-utskeielsene lærte meg at det er ikke nok med godt utstyr, man trenger godt og ferskt rå-materiale, og ikke minst trenger man kunnskap, nøyaktighet og "attention to detail" hvis resultatet skal bli bra. Før jeg gav opp kaffe forsøkte jeg med fransk presskanne, bialetti moka express og vakuumkanne, men alt med middelmådig resultat, bare marginalt bedre enn kontortraktekaffe. Jeg innser nå at dette utstyret ikke kunne vise seg fra sin beste side når jeg brukte det med gammel filtermalt supermarkedkaffe - og bare helte oppi "passelig mye" isteden for å måle mengden mer nøyaktig...

Jeg tenker i utgangspunktet at med det utstyret jeg har, pluss en aeropress (incoming), bør jeg kunne lage god ren (ikke-espresso) kaffe på en tilfredstillende måte hvis råmaterialet og bryggeparametere er passende. Jeg ser for meg at første forutsetning for at råmaterialet skal være i orden er en god kaffekvern. Jeg har bestilt en Porlex håndkvern fra Tim Wendelboe, og satser på at det skal fungere bra nok i første omgang. Jeg har ikke planer om å brenne kaffen selv, så jeg må finne en god kilde til ferske ferdigbrente bønner.
Så, til spørsmålene:

• Hvor kjøper man helst kaffebønnene hvis man skal ta hensyn til ferskhet, kvalitet, utvalg, pris og fraktkostnader? Jeg bor på sørlandet så nettbutikker (norske eller utenlandske) er nok det greieste.
• Hvilke varianter er bra å starte med, greie å håndtere for begynnere (dvs. ikke altfor krevende mht tid, temperatur og kaffe/vann forhold), og karakteristiske for forskjellige varianter som man bør gjøre seg kjent med?
• Bør man først fokusere på single estate eller blandinger?

Forøvrig, jeg skal til Indonesia (Sumatra og Java) om to uker, og har store planer om å smake Kopi Luwak mens jeg er der!

 

[Tore]

Tror nok aeropress er tingen for vanlig brent kaffe ja. Har ikke selv, men har fått overbevisende demo av kollega. Espressobønner pleier jeg å kjøpe på Temperato.no. De har br utvalg og ok priser, selv om de har gått vesentlig opp siste årene. De brenner kaffen rett før de sender ut (i alle fall deres egne blandinger), så ferskere får du det ikke. Det betyr 2-3 dager i posten og så er det rett i fryseren. Da kan du handle for inntil 3 mnd forbruk, det er i alle fall min erfaring. 1/2kg poser som jeg bare fyller på litt og litt i kverna, og da er bønnene alltid gode. Skal bare noen dager til ute av fryseren før de degraderes merkbart, selv om det er umalt kaffe.

Godt mulig det er andre gode alternativer til Temperato som jeg ikke har testet ut, men de er i alle fall bra.

 

[Tore]

Renhold er største bøygen på hjemmebane. Helsikes styr å rengjøre maskinen skikkelig med blindfilter (evig skylling) og demontere kvern og få vekk oljejævelskapet. Når jeg gidder å holde oppe rengjøringstrykket og har rette råvarene får jeg ikke bedre kaffe enn her hjemme. Aldri fått, noe sted i verden

 

[Auto Winder]

Tror nok aeropress er tingen for vanlig brent kaffe ja. Har ikke selv, men har fått overbevisende demo av kollega. Espressobønner pleier jeg å kjøpe på Temperato.no. De har br utvalg og ok priser, selv om de har gått vesentlig opp siste årene. De brenner kaffen rett før de sender ut (i alle fall deres egne blandinger), så ferskere får du det ikke. Det betyr 2-3 dager i posten og så er det rett i fryseren. Da kan du handle for inntil 3 mnd forbruk, det er i alle fall min erfaring. 1/2kg poser som jeg bare fyller på litt og litt i kverna, og da er bønnene alltid gode. Skal bare noen dager til ute av fryseren før de degraderes merkbart, selv om det er umalt kaffe.

Godt mulig det er andre gode alternativer til Temperato som jeg ikke har testet ut, men de er i alle fall bra.

Takk for tipset! Hva er forresten forskjellen på espressobønner og "vanlige" bønner, er de så forskjellige at det ikke er fornuftig å bruke dem om hverandre?

Renhold er største bøygen på hjemmebane. Helsikes styr å rengjøre maskinen skikkelig med blindfilter (evig skylling) og demontere kvern og få vekk oljejævelskapet. Når jeg gidder å holde oppe rengjøringstrykket og har rette råvarene får jeg ikke bedre kaffe enn her hjemme. Aldri fått, noe sted i verden

Det kan jeg tenke meg, det er også en av grunnene til at jeg venter litt med espressomaskin og satser på mer enkle bryggemetoder i første omgang. Kan man bruke vanlig oppvasksåpe til manuell kvern, eller må/bør man bruke spesialmidler til dette?

 

[Tore]

Espressobønner har annen brenning og det er ikke noe særlig å bruke om hverandre. Du kan evt lage en veldig mild espresso med vanlig brente bønner, men da kan du like godt bruke aeropress som vil gi bedre resultat.

Jeg bruker dette rensemiddelet:
PULY CAFF.

I kvern må du belage deg på å skrape og bruke tannkost før du renser med rensemiddel.

 

[Flippin]

Jeg kverner kaffebønnene med en Hario Skerton håndkvern som så blir brygget i en Kalita Wave 185 håndbrygger. Bruker en Wilfa kjøkkenvekt for å holde orden på doseringen. Jeg synes resultatet blir veldig bra, en av fordelene med denne bryggemetoden er at renhold er veldig enkelt, alt av utstyret er helt rent hver gang uten noe særlig jobb.

Varier litt på hvor jeg kjøper kaffe, prøver å ikke venne meg til alt for dyr kaffe Fryser bønnene med engang og tiner bare akkurat den mengden jeg trenger.

 

[schmelck]

Jeg er veldig fornøyd med aeropressen, bruker litt forskjellige oppskrifter. Du kan jo prøve deg litt frem med noen av de som f.eks. finnes her:

Recipes | World Aeropress Championships

Jeg foretrekker såkalt invertert bryggemetode, rett og slett fordi jeg syntes det er lettest. Utover det du har bestillt trenger du også en god vekt, både for å veie kaffe og vann. God kaffe er ikke en tilfeldighet og ved å veie hver gang reduserer du feilkilden vesentlig.
(man kan også supplere med et termometer og noe til å ta tiden med)

Jeg syntes kaffen til Wendelboe er bra og Solberg & Hansen har også noen veldig gode.
Wendelboe sender rett etter brenning, noe som gjør at kaffen er klar for å brukes når den kommer frem.
S&H kan man få kjøpt på veldig mange kaffebarer og kaffe/te-butikker så det er en fordel (ulempen er selvfølgelig ferskheten).

Da er det egentlig bare å smake på en hel del forskjellig for å finne ut om du liker fruktige afrikanere, "spicy" indere osv.

 

[Auto Winder]

Jeg er veldig fornøyd med aeropressen, bruker litt forskjellige oppskrifter. Du kan jo prøve deg litt frem med noen av de som f.eks. finnes her:

Recipes | World Aeropress Championships

Jeg foretrekker såkalt invertert bryggemetode, rett og slett fordi jeg syntes det er lettest. Utover det du har bestillt trenger du også en god vekt, både for å veie kaffe og vann. God kaffe er ikke en tilfeldighet og ved å veie hver gang reduserer du feilkilden vesentlig.
(man kan også supplere med et termometer og noe til å ta tiden med)

Jeg syntes kaffen til Wendelboe er bra og Solberg & Hansen har også noen veldig gode.
Wendelboe sender rett etter brenning, noe som gjør at kaffen er klar for å brukes når den kommer frem.
S&H kan man få kjøpt på veldig mange kaffebarer og kaffe/te-butikker så det er en fordel (ulempen er selvfølgelig ferskheten).

Da er det egentlig bare å smake på en hel del forskjellig for å finne ut om du liker fruktige afrikanere, "spicy" indere osv.

Takk for tips! Termometer, vekt og timer-app har jeg allerede fra te-utstyret, og jeg skal sjekke invertert metode. Vet du om noe sted som har en god oversikt over forskjellige geografiske varianter og deres karakteristiske egenskaper?

 

[adamskater]

Liker en god kaffe og kunde gjerne bidratt i traaden,
men ser lista ligger et par lysaar over mitt nivaa allerede paa foerste siden

Har hatt veldig god erfaring med noe saa enkelt og nasty som en bra perkulator-kaffe.
Har baade presskanne og mokkabrygger for induksjonsovn men begge syns jeg er noe tilfeldig for om kvaliteten blir bra.
Saerlig mokkabryggern er jeg skuffet over - hadde en for vanlig ovn som til tider blev grei, men denne blir bare tull.

Noen med positive erfaringer av induksjonsmokka? High/low temp? Loose/hard packed kaffe? Kverning?
(beklager rotet med nordiske vokaler, laane-PC i Polen )

 

[Golfballen]

Jeg elsker kaffe, men kan absolutt ingen ting om det. Har Bialetti Moka Express i England, men pleier heller å kjøpe en dobbelespresso når jeg kommer på skolen fordi jeg synes det smaker bedre. Her hjemme går det i Nespresso om morgenen og vanlig svart kaffe på jobb.

Mutter unt Fatter har en eller annen Jura maskin hjemme hos seg. Den rocker!

 

[reim]

Ser her at det er gode tips for å få kjøpt mest mulig ferskbrent kaffe (notert!)

Og så kikker jeg på en pose bønner som akkurat har kommet i hus her hjemme:

Fra og med åtte dager etter brenning? Så leser jeg på temperato.no (som står bak denne kaffen) en lengre forklaring på hvorfor nettopp åtte dager i tett pose og to-tre dager lufting er det optimale tidspunktet for bønnene smaksmessig. De sier riktignok også at andre sverger til å ta i bruk bønnene kort tid etter brenning.

Hva tenker dere om dette?

Her i huset går det for øvrig i en liten Jura nå, den manuelle espressomaskinen ble byttet ut med et mer bekvemt kompromiss.

 

[Auto Winder]

Liker en god kaffe og kunde gjerne bidratt i traaden,
men ser lista ligger et par lysaar over mitt nivaa allerede paa foerste siden

Har hatt veldig god erfaring med noe saa enkelt og nasty som en bra perkulator-kaffe.
Har baade presskanne og mokkabrygger for induksjonsovn men begge syns jeg er noe tilfeldig for om kvaliteten blir bra.
Saerlig mokkabryggern er jeg skuffet over - hadde en for vanlig ovn som til tider blev grei, men denne blir bare tull.

Noen med positive erfaringer av induksjonsmokka? High/low temp? Loose/hard packed kaffe? Kverning?
(beklager rotet med nordiske vokaler, laane-PC i Polen )

Jeg har ikke vært borti induksjonsvarianten av mokkabrygger, men den klassiske varianten som jeg har er også veldig temperamentsfull. Jeg har inntrykk av at beste malingsgrad ligger et sted mellom filtermalt og espressomalt, filteret bør visstnok ikke hardpakkes, og det blir også diskutert om filteret skal fylles helt opp eller ikke. Temperaturen er visstnok det mest kritiske med disse, siden det visstnok lett blir bitter smak når man overvarmer og får kokende vann fossende rett opp på kaffen. Derfor ser det ut til å være bedre å varme den opp langsomt og forsiktig, eller helst også fylle den med varmt/kokende vann i utgangspunket. Nå fungerer dette med langsom oppvarming ikke så bra for meg på grunn av hjernedød komfyr (Innstillingene mellom av og full guffe gir ikke jevn lavere temperatur, bare vekselvis av og på. Grrr). Dessuten bør man visstnok øyeblikkelig røske den av platen med en gang den begynner å hoste og harke, siden det siste som eventuelt kommer opp etter det skal være fæle greier... men alt dette er det sikkert mange som vet mye mer om.

 

[Golfballen]

Jeg har samme oppfatning som deg. Setter platen på medium og lar kokern holde på. Jeg har modellen som lager tre kopper og jeg heller alle "3 koppene" oppi min kopp med en gang. Hvis jeg drikker en kopp av gangen blir kopp nr 2 og 3 besk og bitter, rett og slett helt jævelig.

 

[Tore]

Jeg er blasfemisk nok til å mene at om du skofter på renhold eller en til to av de andre parametrene som bestemmer espressokvaliteten, så blir mange av Nespressovariantene like gode. Det er i det minste svært stabilt. Har smakt utallige elendige espressokopper fra gode maskiner med gode råvarer, men ett eller annet sted gikk det galt.

 

[schmelck]

Dere som fryser kaffen, må dere tine den før dere kverner den?

 

[Flippin]

Dere som fryser kaffen, må dere tine den før dere kverner den?

Lar den tine først ja, så hvis man skal lage kaffe tidlig på morgenen tror jeg man bør ta kaffen ut av fryseren kvelden før. Jeg pleier å bruke Kalita bryggeren litt ut på dagen så da veier jeg opp kaffebønnene jeg trenger en liten stund før. Om morgenen drikker jeg espresso fra en Isomac maskin med tilhørende kvern, der fyller jeg på beholderen med frossen kaffe før beholderen er tom så den får tint før den blir brukt.

 

[Auto Winder]

Nå er Porlex-håndkvernen på plass, og første eksperiment var faktisk temmeiig vellykket, jeg forsøkte meg med 15 g håndmalt kaffe (noen bønner fra Papua som jeg fant på kiwi) til 250 ml vann i presskanne (aeropressen har ennå ikke ankommet) og en relativt grov setting på kvernen, og det ble gode greier! Ikke perfekt, men bra nok til å overbevise meg om at videre eksperimenter er på sin plass.

Edit: 10 "klikk" på kvernen var det. Jeg holdt på å glemme å notere dette slik at jeg kan gjenta eksperimentet senere.

 

[Auto Winder]

Da var aeropress på plass, første eksperiment i går var meget vellykket, med spontant "oisann"-utbrudd ved første slurk. I dag skal jeg forsøke oppned-varianter; noen som kan anbefale parametere (for både konvensjonell og oppned-bruk)?

 

[schmelck]

Bra! Akkurat samme følelse jeg fikk.
Jeg bruker 14 g kaffe og 200 g vann (måler ikke temp hver gang, men lar den stå litt i vannkokeren etter den har kokt).

For selve bryggingen er det uendelig muligheter. Mange presser en omgang med kun vann for å varme opp aeropressen og skylle filteret. Jeg skyller stort sett bare filteret i kaldt vann. Så er det å velge vanlig eller opp-ned, trekketid, hvor mye man skal røre og pressetid. Selv bruker jeg opp-ned metode og rører 3 ganger på ca 40 sekunder(ca hver gang kaffen slutter å gå rundt) og presser med jevn kraft.

I linken over kan du se hva verdensmesterne gjør

Nå fikk du meg til å savne aeropressen, er på ferie og har kun tilgang til kjip traktekaffe!

 

[Auto Winder]

Ser her at det er gode tips for å få kjøpt mest mulig ferskbrent kaffe (notert!)

Og så kikker jeg på en pose bønner som akkurat har kommet i hus her hjemme:

Fra og med åtte dager etter brenning? Så leser jeg på temperato.no (som står bak denne kaffen) en lengre forklaring på hvorfor nettopp åtte dager i tett pose og to-tre dager lufting er det optimale tidspunktet for bønnene smaksmessig. De sier riktignok også at andre sverger til å ta i bruk bønnene kort tid etter brenning.

Hva tenker dere om dette?

Her i huset går det for øvrig i en liten Jura nå, den manuelle espressomaskinen ble byttet ut med et mer bekvemt kompromiss.

Dette lurer jeg også på, det er mye mystisk å lese om saken rundt omkring; noen mener at to dager er nok, og noen viser til å ha vært borti kaffe som var best etter 14 dager, mens andre igjen mener at nesten all kaffe blir merkbart dårligere i smaken etter 10 dager.

Det er tydeligvis noe med å bli kvitt CO2 som dannes under brenning, og dette ser ut til å ta mer tid jo mer brent kaffen er. Men det er også noen som antyder at enkelte bønner som i utgangspunktet ikke er helt optimale, kan miste eller svekke uønskede smakskomponenter etter et par dager, og da få en mer behagelig smak.

Et interessant sitat fra et kaffe-forum:

Straight out of the roaster, coffee has little aroma and tastes flat and unaromatic, even when cupped. The maximal variety in aroma (both good and bad) is between 8 and 24 hours. After that, the aromatics gradually decline. My guess is that the CO2, being a small molecule and having less mass than the aromatics, outgasses first. After eight hours, it is mostly gone, and the coffee starts losing its aromatics.

As to aging/staling and taste: Is it that coffee that is a day or two old is unpleasant, or just too "in your face." My feeling is that it's mostly the latter. If a coffee is all fruit and flowers, it'll taste good right off the bat; but if it has more aggressive aromatics, then it needs age for these to get into a good proportion.

But coffee chemistry is staggeringly complicated, so blanket statements like this probably have a huge number of exceptions.

Det som forøvrig går igjen er at seriøse kaffebrennerier som regel kjenner sin egen kaffe godt nok til at tidsspennet de anbefaler er fornuftig.

Er det noen her som brenner hjemme (kaffe altså ) og har erfaring med utviklingen av smaken over de første timene/dagene?