Oppskriften omtales gjerne som "
4-6 metoden", og er utviklet av den japanske barista-verdensmesteren Tetsu Kasuya. Målet med denne metoden er å få maksimal kontroll på balansen mellom syrlighet og sødme, og styrken på kaffen.
Feks:
17.5g kaffe
300g vann (40%=120g, 60%=180g.)
(40% syrlighet/sødme*)
Første tømming/bloom: 50g (50g)
Andre tømming: 70g (
120g)
(60% styrke*)
Tredje tømming: 60g (180g)
Fjerde tømming: 60g (240g)
Femte tømming: 60g (
300g)
Total bryggetid rundt 3:30. Hver tømming initieres når vannet fra forrige tømming har dryppet igjennom og kaffegruten er synlig. (Ved eksemplet ovenfor blir det omtrent slik: 0:00, 0:45, 1:30, 2:15, 3:00)
Hypotesen bak denne metoden går ut på at man deler første 40% av total vannmengde opp i to hellinger slik at mengde vann i første helling påvirker syrlighet og mengde resterende vann til andre helling påvirker sødme. Vil man ha mindre syrlighet og mer sødme velger man altså å tømme mindre vann i første helling, slik at man har mer vann igjen til andre tømming. Styrken avgjøres av resterende 60% av total vannmengde. Ved å dele denne opp i 20% + 20% + 20% vil man feks få en sterkere brygg enn om man deler den opp i 30% + 30%.
Derfor vil man ved å følge eksempeloppskriften ovenfor få en søtere og sterkere kaffe, og ut i fra hypotesen vil man kunne endre disse variablene for å gjøre kaffen mer syrlig og/eller mindre sterk.
Min erfaring med 4-6 metoden:
Ved å følge denne malen har jeg definitivt merket at jeg har mer kontroll på kaffesmaken, mer enn noen annen oppskrift jeg har prøvd. Når jeg brygger etter disse parametrene og bare endrer én variabel om gangen får jeg svært effektive justeringer etter min egen tunge. Hvorvidt det er vitenskapelig riktig, det som hevdes, kan jeg ikke garantere, men ut i fra mine egne eksperimenter å dømme er det godt mulig at det er sant. Uavhengig av dette, har jeg erfart at 4-6 metoden er en knallgod mal. Den tar tippingen ut av ligningen!
For øyeblikket jobber jeg med disse modifikasjonene: 1:17 eller 1:16 kaffe/vannratio - light roast. En veldig rask røring med skje etter første tømming (40g), og en mindre forstyrrende rør like etter andre tømming (80g) - dette for å unngå ujevnheter i vannkontakt med kaffen. Resterende 180g deler jeg opp i to, og prøver å holde bryggetid under 3:40. (Med Hario V60 har jeg feks også prøvd å initiere nye tømminger før kaffegruten blir synlig, dette motvirker eventuell tetting mot slutten og minker total bryggetid uten å måtte utvide kverningsgraden.)
Avhengig om jeg enten brygger med Kalita Wave, Chemex, eller Hario V60 endrer jeg kværningsgrad. Første justering av kværningsgrad er for å holde bryggetiden nogenlunde innenfor rammen, andre justering er etter egen tunge. Disse vil variere mellom hver bryggeapparat og type kaffebønner. Det som alltid har vært en konstant er at sluttresultatet blir knallbra, og oppskriften fungerer like godt på tvers av disse tre. I tillegg er det lett å huske og å ta notater av hva man ender opp med å like.
For videre lesing om 4-6
https://kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/2016-world-brewers-cup-champion-tetsu-kasuya
