Dagens middag
- Trådstarter ErikR
- Opprettet
Har alltid 4-6 glass med italiensk ansjos stående parat.
Funker til alt
Yez Zir!
Oddemann
Støttemedlem
Litt sent ute på banen her, men mitt beste tips er å lage det som kalles for en "pre-ferment", en deig som gjæres på forhånd før den "endelige" deigen blandes. Det finnes tre typer av disse - poolish, biga og pâte fermentée - og alle er basert på ulike forholdstall mellom vanninnholdet og melet (og forøvrig gjær), med unntak av pâte fermentée der den eneste forskjellen er inklusjon av salt. Grunnen til at jeg nevner alle disse er at det kan være verdt det å eksperimentere med disse ulike forhåndsgjæra deigene for å se hva som passer din stil og smak best.
For min egen del synes jeg at det er lettere å lage en forhåndsgjæra deig med samme forhold mellom mengde vann og mel i gram som den endelig deigen. Akkurat nå er det litt lenge siden jeg har forsøkt meg på å lage baguetter, men sist gang jeg forsøkte meg gikk jeg for en 70% hydrering (70g vann pr 100g mel). Da lagde jeg en biga med hydrering på 70%: 500g fint mel, 350g vann og 1/4 teskje tørrgjær (omtrent 0.8g).
FREMGANGSMÅTE FOR HÅND:
Klokka 18:00
1. Bruk 2 spiseskjeer av vannet du har målt opp, og bruk fingeren til å løse opp tørrgjæren. La det ligge til steg 3.
2. Bland vannet og melet slik at alt melet tas opp og det ikke er noen flekker mel igjen i bolla (autolyse). Dette gjøres enkelt ved å blande det som vanlig og deretter avslutte med å klype sammen hele pekefingeren og hele tommelen et par ganger (The pincer method og blandeteknikk - Ken Forkish) - Her trenger du ikke å dyppe hånda i vann. La deretter hvile tildekket av plastfolie i 30 minutter.
3. Hell gjærløsninga i 1. over bolla, og bland dette sammen med samme teknikk som i 2. - her er det veldig fornuftig å dyppe hånda i en skal med vann slik at det ikke klistrer seg. Blir det klissete er det bare å dyppe den inn igjen. Sett hånda forsiktig under bunnen av deigklumpen og prøv å strekke en fjerdedel av deig så høyt du klarer, til du føler litt motstand i deigen, og fold den over til den andre siden. Snu bollen 90 grader og gjenta til du har gått en runde rundt. Veksle mellom disse to metodene til du føler det har blitt godt blandet - vanligvis holder med det 2-3 omganger. Dekk til og la hvile i 30 min
4. Strekk deigen og fold den over seg selv som i 3. Dekk til og la hvile i 30 min
5. Gjenta 4.
6. Gjenta 4. ELLER la stå over natta på kjøkkenbenken (når man bruker mindre gjær trenger man ikke la det stå i kjøleskapet - da går gjæringa alt for sakte). Når du kommer tilbake neste morgen vil volumet være doblet, om ikke tredoblet.
Klokka 06:00
7. Deigen burde nå være veldig stor, luftig og ha en fruktig alkohol-aktig duft. Bland sammen 500g mel og 10 gram salt i en større bakebolle enn den i 2. Mål opp 350g vann og bruk 3 teskjeer vann til å løse opp 2 gram gjær med fingeren.
8. Bland sammen ingrediensene i 7. + bigaen. Prøv å få bigaen forutsiktig ut av bolla og inn i henda, for så å senke den inn i blandinga. Du vil gjerne beholde så mye av gassen som dannet som mulig for luftig brød. Bland sammen slik som i 3. til du har gått gjennom 3-4 runder. Dekk til og la hvile i 30 min
9. Strekk deigen og fold den over seg selv som i 3. Dekk til og la hvile i 30 min
10. Strekk deigen og fold den over seg selv som i 3. Dekk til og la hvile i 30 min
11. Strekk deigen og fold den over seg selv som i 3. Smør både deigen og bolla med et lite lag olivenolje, dekk til og la hvile i 90 min
12. Sett så bolla inn i kjøleskapet til neste dag.
13. Gjør som Edzilla skrev i innlegget ovenfor.
Slik kan man egentlig gjøre all bakst mye bedre, spesielt bakst med grovere kornsorter. Da lager man prefermenten med fint mel, og tilsetter ønsket mengde grove kornsorter når man lager den endelige deigen. Et omfattende innlegg, men jeg mener dette er en mye greiere måte å lage bakst på enn å ha en surdeigskultur om man er litt glemsk, har en veldig travel hverdag eller ikke ønsker å måte den en gang i uka. Brødet får ikke en like kompleks smak, men jeg synes det er like greit ettersom jeg personlig foretrekker det slik. Godt og luftig blir det i allefall.
Redigert:
Det ble en deilig pastarett med chorizo og spicy tomatsaus i dag
Oddemann
Støttemedlem
Chili Con Carne idag.
Triks for å få den ekstra digg: Rasp i 2-3 ruter kokesjokolade, tilsett litt kanel.
Oddemann
Støttemedlem
Tar gjerne innspill til oppskrift. Har tenkt at dette kunne være godt å lage selv, men sliter litt med å finne passende oppskrift.
- Medlem
- 25. nov. 2008
- Innlegg
- 3.340
Årets første, eller årets siste?!? Uansett stappmett og lykkelig. Knallbra match med litt rik Chardonnay fra Sicilia.
GrimReaper
Støttemedlem
Jeg skriver under på begge triksene, og tilfører mitt eget: en skvett whisky med røyksmak (tenk Islay, f.eks Laphroaig) gir det lille ekstra!
Le Difese er superdigg, den er vel fra samme produsent som Sassicaia. Dette er vårt nærområde i Italia, vi har en familiær tilknytning til området. I 2016 giftet vi oss på rådhuset i Bibbona. Selskapet hadde vi i Casale, og Le Difese var en av vinene som ble servert den kvelden, sammen med en del Pagani de Marchi